삼겹살 대박신화 벤치마킹 투어 불경기 최적의 아이템 삼겹살 전문점의 새로운 방향 제시



<월간외식경영>이 주최한 ‘삼겹살 대박신화 벤치마킹 투어’가 지난 6월 17일 진행됐다. 이번 투어는 불경기에도 꾸준히 수요가 있는 삼겹살 아이템의 성공적인 운영 방법을 제시하고자 준비됐다. 총 27명의 식당업주와 예비창업자가 참가한 이번 행사는 서울과 경기도 일대 식당 3곳을 방문해 각 식당만의 성공 비법을 하루만에 견학 할 수 있는 좋은 기회였다. 글‧사진 김재연 컨설턴트

벤치마킹 점포1 <화포식당> 대박 신화에 이어 가맹사업으로 확장

<화포식당>은 인천에서 가장 유명한 삼겹살 전문점으로 자리매김한 곳이다. 이성만 대표는 4년전 한우전문점을 운영하다 삼겹살 전문점으로 업종을 변경 뒤 브랜드화에 성공했다. 이 대표는 국내산 돼지고기도 품질에 따른 맛의 차이가 있다는 것을 깨닫고 프리미엄급 원육을 확보하기로 했다. 독점 계약해 고른 사료를 먹이고 시스템이 잘 가춰진 환경에서 자란 품종만으로 원육을 매입한다. 두툼하게 손질된 고기를 시식한 참가자들은 ‘살아있는 육즙의 고기 맛이 좋다’고 평했다. 또한 참가자들은 원육 확보에 대한 관심을 표하며 이 대표에게 질문공세를 펼치는 등 열띤 학습 분위기를 연출했다.

현재 화포식당은 직영점 5곳과 20여개의 가맹점을 운영 중에 있으며 예비창업자의 대기가 이어지고 있다. 이 대표는 가맹사업의 목표에 대해 “원육의 품질을 해치지 않은 한도 내에서만 가맹사업을 하겠다”라고 말했다. 그는 욕심내지 않고 신뢰받는 브랜드로 만들고 싶다는 의지를 보였다.







벤치마킹 점포2 <정진식당> 시간에 구애받지 않고 꾸준한 매출을 올리는 고깃집 두 번째 벤치마킹한 업소는 경기 구리시에 위치한 <정진식당>이다. 이곳은 제주도 고깃집의 콘셉트로 풀어냈다는 점이 포인트다. 가장 큰 매력은 제주돼지고기를 비롯해 정갈하고 군더더기 없는 찬과 푸짐한 식사다. 비교적 합리적인 가격에 참숯 직화구이 삼겹살과 목살을 제공해 높은 상품력을 구현했다. 한우 소갈비를 넣어 푸짐하게 제공되는 가리된장찌개는 식사 매출을 높일 수 있는 메뉴로서 참가자들의 반응이 좋았다. 또한 <정진식당>의 정진이란 의미를 담아낸 P.O.P.에 관심을 가졌으며 상호명을 통해 네이밍의 중요성을 설파했다.





벤치마킹 점포3 <육전식당> 29평 12테이블 식당에서 50팀 대기하는 고깃집 일반 밥집에서 삼겹살‧목살 전문점으로 업종을 전환한 서울 신설동의 <육전식당>은 현재 서울에서 면적대비 최고의 매출을 올리는 삼겹살집이다. 참가자들은 오대성 대표가 테이블을 일일이 찾아 다니며 고기를 맛있게 구워주는 서비스와 고객을 대하는 방식을 큰 벤치마킹 요소로 꼽았다. 오 대표는 “제철나물을 사용한 찬류와 장아찌를 손맛 좋은 모친이 구현해 ‘찬도 맛있는 고깃집’으로 고객에게 어필한 것이 성공 요인”이라고 설명했다.





1부 강연|<월간외식경영> 김현수 대표 고깃집 성공을 위한 엑기스

<월간외식경영> 김현수 대표는 ‘고깃집 성공을 위한 엑기스’란 주제로 특강을 했다. 김현수 대표는 아이템 선택의 중요성을 먼저 강조했다. 아무리 자질이 뛰어난 식당 업주라도 아이템 선택을 잘못했을 때는 매출 신장을 기대하기 어렵다는 내용을 실제 사례 중심으로 강연을 했다. 좋은 아이템은 객단가가 양호하고 재구매가 지속적으로 이어지는 질리지 않는 업종이다. 그런 의미에서 삼겹살 아이템은 지속 성장 가능한 아이템이다. 또한 자기 동네, 자기 지역에서 좋은 상품력으로 삼겹살집을 만드는 것이 성공의 열쇠라는 것이다. 마지막으로 가장 중요한 요소는 과연 본인이 식당을 운영하는 체질인지의 여부였다. 입지나 아이템, 상품력 등 기본 요소도 중요하지만 식당 업주의 능동적이고 밝은 성격과 태도가 성공 식당을 만드는 가장 중요한 요건이라는 점이다. <육전식당> 오대성 대표가 그런 면에서 대표적인 케이스라고 설명했다.

2부 강연|식육마케터 김태경 박사 성공하는 삼겹살 전문점으로 거듭나는 핵심 포인트 식육마케터 김태경 박사의 특강이 있었다. 김 박사는 이날 삼겹살 전문점의 경영자로서 알아야 할 우리나라 구이 문화의 역사를 시작으로 “고기에 대한 이해로 부터 좋은 고기를 선정할 수 있는 노하우가 생긴다”고 설명했다. 또한 개별적으로 산지 농장을 발굴해 양질의 원육을 확보한다면 고기의 맛을 차별화할 수 있다고 설명했다. 식당의 성공비결은 “원육의 품질뿐만 아니라 서비스, 찬류 구성 등 다양한 요소에 있다”고 강조했다.



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